「活動日降順」に並べ、最新の活動日の「情報」を「メモ」にコピーしたいということでしょうか？サブテーブルは配列なので、配列のsortを使用すれば可能です（同じ日付同士で更に最新を比較させるのであれば別の処理が必要です）。

その上で1行目の内容をメモにコピーすれば実装できるかと思います。

(() => {
    'use strict';

    let subTable = 'テーブル'; // サブテーブルのフィールドコード
    let date = '活動日'; // サブテーブル内「活動日」のフィールドコード
    let information = '情報'; // サブテーブル内「情報」のフィールドコード
    let memo = 'メモ'; // メモのフィールドコード

    kintone.events.on([
        'app.record.create.submit', 'app.record.edit.submit'
    ], (event) => {
        let record = event.record;

        record[subTable].value = record[subTable].value.sort((a, b) => a.value[date].value > b.value[date].value ? -1: 1);
        record[memo].value = record[subTable].value[0].value[information].value;

        return event;
    });
})();